花生糖

　　

花生糖的发展历史
　　据传花生糖的最早出现时间是在公元前475-221年的战国时候，由于当时各地的都是战火纷纷，人人自危，一些稍为有钱的人家为了生命安全，都纷纷逃避，远离战火。在兵荒马乱的时期，为了携带方便，有钱的人家就将饴糖和花生加在一起熬煮，熬煮过后，再切成不规则的一小块一小块的，这就形成了花生糖的始祖，也是世界上最早的花生糖，在12,13世纪,花生糖首先传入阿拉伯国家,然后传到希腊和欧洲乃至世界各地。
　　各式花生糖(20张)在经历了无数个年代，直到上个世纪初，花生糖一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到礼记饼家的创立，才将花生糖进一步的扩大和发展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，花生糖也从单一的产品变成了现在的二十多种品种，上百个制作方法，数百个不同口味的花生糖，其中底糖类花生糖是最具有代表性的一种，为喜欢吃花生糖的爱美女士们免除了因为吃多糖而增肥的担心，为糖尿病者们免除了因为吃多糖而使病情加重的后顾之忧。礼记饼家生产的“澳门特色花生糖”凭着传统的手工工艺，古法秘制，和现在的生产先进工艺，生产出的花生糖已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品！花生糖的制作方法
　　奶油花生糖:
　　奶油花生糖不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。
　　原料配方：白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食盐150克，植物油150克，液体葡萄糖3.75千克
　　1.花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。
　　2.端锅后下奶油：先将奶油用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30次，

师傅在制作花生糖一角

即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。
　　3.操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。
　　规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每千克180～200颗；色泽：糖体和花生仁均为谷黄色；组织：松脆细腻，无绵软现象；口味：香甜，酥松脆，微咸，无异味。
　　澳味花生糖:
　　原料配方：花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克
　　1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣。
　　2．将油倒入锅里，待油热时放上糖并不断翻砂。待糖全部化后，将花生米倒进锅内与糖混合。
　　3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底）。用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧），5分钟之后，将盘扣过来，把花生糖倒在一块干净的面板上。
　　4．待糖开始变硬，但尚温热时，用刀切成薄片，待其完全冷却后即可。
　　芝麻花生糖:
　　原料配方：花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉饴糖16千克，大油2千克，精盐3千克，芝麻适量（有黑、白芝麻，可单一，或两种一起放，根据个人喜好）
　　1．炒花生仁、芝麻：首先将花生仁、芝麻预炒四成熟，再放入盐水中（盐3千克，水10千克）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。
　　2．熬糖与拌料：熬糖与花生相同特色花生糖(16张)
　　3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～100克。要注意保持表面光亮，容器应密闭防潮。
　　芝麻花生软糖:
　　原料配方：麦芽糖，花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉饴糖16千克，大油2千克，精盐3千克，芝麻适量（有黑、白芝麻，可单一，或两种一起放，根据个人喜好）
　　1.花生肉用白锅慢火炒熟炒香，盛起待凉
　　2.剥去外皮，每颗花生捏开两半（或用棍子擀几下），吹去花生皮备用

花生软糖

3.起锅烧热2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌匀
　　4.趁热装入已涂油的容器里，用铲子摊平压紧压实，放凉5分钟，倒扣出模，趁有余温切块即可
　　礼记猪油花生糖:
　　原料配方 白砂糖2千克 饴糖0.8千克 熟猪油0.5千克 花生米2千克
　　1.取家用双耳铁锅一个，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在锅中化糖，烧到糖水滚沸起泡沫，用100目筛过滤，重新放入锅中与饴糖0.8千克、猪油0.5千克共熬，熬到糖膏冷却后口咬发脆有声时即离火冷却。
　　2.趁糖膏稀软流质未变硬时，混入炒熟去皮的花生米，用手铲拌匀，倒在石面桌上(涂一层油)，和木板把糖摊成八大方块，冷透后再用刀切成条，再细切成长2.5厘米，宽1厘米的长方形小糖块即成。
　　产品特点:味清香松脆、不粘牙、不腻口。
　　扭结软糖:
　　是沿革花生糖而成的新品种，是对花生糖的发展创新，具有独特风味的中式糖果。扭结软糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色泽及奶香味等特点外，还具有本身的特点枣酥、脆（与花生糖相比）。扭结软糖，而不腻，奶味突出，花生糖则花生米醇香突出。
　　原料配方：白砂糖、麦芽糖、花生、鸡蛋、黄奶油
　　1.花生米加工挑选后，用刀切碎成末粒状。
　　2．熬糖工艺同花生生糖。
　　3．冷却：熬糖至160～165℃后，倒在冷却箱上，将花生米撒在糖膏上，用刮刀来回折叠。
　　4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖，将软糖放在拔糖机上拔白，从而获得色泽洁色，质地均匀，细腻膨松的糖坯。
　　5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形。然后切成若干等分的几块，分别压片、切块、待充分冷却后包装，即是成品。
　　6．保管：（1）库房应保持阴凉、干燥、通风，温度在25℃以下，相对湿度为70%以下为宜

奶油花生糖

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　　丁果花生糖:
　　原料配方 花生仁50千克，糖33千克，淀粉饴糖16．5千克，大油2千克，水13千克
　　1．炒花生仁：将生花生浸入开水中约2至3分钟，捞出控干，再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热，然后放入花生仁炒制， 炒时要不停的翻动，待花生仁炒成淡黄色为止，从锅内取出筛去砂粒，冷却后，去掉衣膜，吹掉残皮，除净杂质备用。
　　2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到130℃时加入大油，再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）。
　　3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成3．5～4厘米厚，用快刀割成长4厘米，宽0．7厘米，厚0．7厘米的小块。冷却后装入干容器内的密封保存，防止潮湿。花生糖的品种及配方
　　扭结软糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油
　　白芝麻花生软糖：白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花生仁、牛油
　　黑芝麻花生软糖：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油
　　花生软糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油
　　黑芝麻花生糖：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油
　　花生糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油
　　奶油花生糖：白砂糖、花生仁、奶油、小苏打、植物油、葡萄糖
　　澳味花生糖：花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖
　　丁果花生糖：花生仁、葡萄糖、淀粉、饴糖、花生油
　　猪油花生糖：白砂糖、饴糖、熟猪油、花生仁